Le Premier Brassin

Allez hop, c'est parti, le Brockeur s'est lancé ! Il faut maintenant brasser.

Avant tout, on vérifie qu'on a bien tout le matériel sous la main

 

La marmite de 20L qui servira de cuve de brassage

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Les différents outils nécessaires (Thermomètre de cuisine, tuyau, couvercle, densimètre) Il manque la balance de cuisine et la spatule de brassage sur la photo.

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Le brassage

On commence par mesurer les quantités de Malts à utiliser dans ce brassin. (Ici du Malt Pilsen Bio, du Malt Caraamber et du Malt Munich pour la rousse)

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Ensuite on ajoute les malts dans de l'eau préalablement chauffée à 45°C dans la cuve.

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Le mélange doit être chauffé à différents paliers de température (Pour celle-ci, ils sont 45°C, 64°C, 70°C et 78°C) avec à chaque palier un temps précis où le mélange doit rester à la température voulue. Ces durant ces étapes que le malt va libérer les sucres et les enzimes qu'il contient et qui sont nécessaires à la fermentation et au goùt de la bière. Bien entendu, durant ces paliers de température, le mélange doit être remué avec la spatule, c'est ce qu'on appelle précisément le "brassage".

 

La filtration

Après le brassage et la chauffe du mélange, il est temps de le filtrer puisque nous ne voulons pas garder les résidus de malt dans notre bière.
Le mélange est donc filtré pour ne récupérer que le liquide sucré (que l'on appelle le "moût"). Ici, en guise de cuve filtre, on a tout simplement utilisé des seaux en plastique gradués généralement utilisé par les artisans du bâtiment, d'une contenance de 30L. Le seau du dessus a été percé suivant un cadrillage et celui du dessous a été agrémenté d'un robinet. Entre les deux, on a placé une grille de four éléctrique pour que l'on puisse poser le seau tout en ayant le liquide qui passe dans le seau du dessous. Vous pouvez retrouver le DIY pour cette cuve filtre sur le super site des "Brasseur à La Main" en cliquant sur ce lien.

http://www.bierealamain.fr/09/02/2014/comment-fabriquer-un-filtre-a-dreches/

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Avant de récupérer la totalité du liquide, on va refaire passer le moût récupéré dans la casserole dans les drèches (les résidus solide de malt) afin qu'il soit re-filtré (ici, les drèches agissent comme un filtre naturel). Ensuite, avec de l'eau préalablement chauffée à 75°C, on va doucement arroser les drèches à l'aide d'une louche, afin de récupérer le plus de sucre possible contenu dans le malt et aussi d'ajouter un peu de contenu liquide à notre moût.

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Ici, l'arrosage des drèches à la louche

L'ébulition

L'étape qui suit la filtration s'appelle "l'ébulition". Comme son nom l'indique, nous allons porter notre moût à ébulition afin de le stériliser et d'arrêter le travail des enzimes contenues dans celui-ci et c'est à cette étape que l'on ajoute le houblon dans le moût (ici du houblon amérisant Target en cônes et du houblon aromatique Strisselpat en cônes). Cette étape est assez longue et ne requiert que peu de travail de la part du brasseur si ce n'est vérifier le temps d'ébulition pour l'ajout du houblon.
On en profite généralement pour manger et faire une bonne partie de vaisselle et de désinfection du matériel de fermentation.

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               (Ici, le moût en ébulition avec le sachet filtre contenant le houblon)     

Le refroidissement du môut

Etape cruciale elle aussi mais EXTREMEMENT difficile à faire chez soi sans matériel spécifique à disposition (échangeur à plaques, serpentin en cuivre etc).
Elle permet de refroidir le moût à une température assez basse pour que les levures ne meurent pas et puissent commencer la fermentation lorsqu'elles seront transférées dans la cuve de fermentation.


Pour ce premier brassin, on a décidé de la jouer à la McGyver en scotchant un tuyau alimentaire transparent au robinet de l'évier, puis en faisant circuler de l'eau froide dans le tuyau placé dans le moût très chaud. Pour accélerer le refroidissement, on avait aussi fermé l'écoulement de l'évier que l'on remplissait avec l'eau qui sortait du tuyau de refroidissement afin que la cuve se refroidisse elle-aussi dans de l'eau froide. On devait régulièrement laisser s'écouler l'eau de l'évier qui avait vite chauffé à cause de la température de la cuve. Bref cette étape est une sacrée galère et il va falloir que l'on trouve un système plus efficace, comme un serpentin de cuivre DIY.

Attention !!!!! Lorsque le moût descend en température (moins de 50°C) il devient sensible à la contamination extérieure par des bactéries, c'est pourquoi il faudrait minimiser le maximum d'échange avec l'air extérieur durant cette étape.

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L'installation McGyver, malgré tout assez efficace pour une première fois.

L'ajout des levures

Les levures, ces petits organismes qui transforment le moût en bière à proprement dite.
Ils vont pour cela transforme le sucre contenu dans le moût en alcool lors de la fermentation en cuve de fermentation. Puis le sucre ajouté lors de la mise en bouteille en bulles lors de la refermentation en bouteille.
Avant de les insérer dans le moût qui est maintenant à une température entre 20°C et 27°C, il faut les rehydrater dans de l'eau tiède.

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La mise en cuve

Notre moût à basse température est transféré via un tuyau stérile dans une cuve de fermentation, elle aussi stérile (ici une cuve de 17L en PET récupérée dans un kit de brassage du commerce). On y ajoute ensuite les levures rehydratées, on secoue le tout bien fermement pour oxygéner le moût et avoir une bonne fermentation.

NE PAS OUBLIER DE SOUTIRER DU MOUT POUR MESURER LA DENSITE INITIALE !!!!!

Maintenant l'étape la plus angoissante pour le brasseur commence, la fermentation a.k.a "l'attente devant la cuve pour voir si le bulleur faire bien glouglou". Celle-ci dure plusieurs jours.

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